رب گوجه فرنگی تولید شده با روش های عملیات حرارتی مرسوم، همزمان دارای ویسکوزیته بالا، طعم خوب و ارزش غذایی نیست.
در این سناریو، بررسی روش‌های جدید برای تهیه رب گوجه ورامین با کیفیت بالا با ویسکوزیته بالا، طعم خوب و ارزش غذایی ارزشمند است.
اولتراسوند قدرتی به عنوان یکی از امیدوارکننده‌ترین فناوری‌های جایگزین برای جایگزینی پردازش حرارتی معمولی در نظر گرفته می‌شود که باعث بدتر شدن کیفیت غذا می‌شود.
از یک طرف، سونوگرافی یک تکنیک غیر حرارتی است که می تواند به طور موثر آنزیم های موجود در محصولات میوه و سبزیجات را غیرفعال کند.
مشخص شده است که اولتراسوند می تواند باعث غیرفعال شدن پلی فنل اکسیداز در آب سیب و PME و PG در آب گوجه فرنگی شود.
از طرف دیگر، درمان اولتراسوند می تواند به طور موثر ذرات بزرگ را بشکند و من بهبود خواص آب میوه ها از نظر ویسکوزیته و پایداری ابری.
علاوه بر این، اولتراسوند می تواند ترکیبات عملکردی ارتقا دهنده سلامت را حفظ کند، و حتی باعث آزاد شدن این ترکیبات از ماتریکس گیاهی شود، در نتیجه ارزش غذایی این محصولات را بهبود بخشد .
به طور کلی، ادبیات عمدتاً بر روی پردازش آب گوجه فرنگی تازه فشرده شده یا عملیات حرارتی شده با کمک اولتراسوند تمرکز دارد.
با این حال، تولید رب گوجه فرنگی صنعتی پیچیده تر است که در آن غیرفعال سازی و تغلیظ آنزیم به عنوان مهم ترین مراحل فرآوری برای تعیین کیفیت نهایی آن در نظر گرفته می شود.
متأسفانه، هیچ گزارش ادبی در مورد پردازش رب گوجه فرنگی صنعتی به کمک اولتراسوند وجود ندارد.
علاوه بر این، مکانیسم‌های اساسی ویسکوزیته رب گوجه‌فرنگی تحت تأثیر فرآوری به خوبی مشخص نشده است.
در کار حاضر، اثرات شکست فراصوت در دمای 22 درجه سانتی گراد (US-Break-22) و 65 درجه سانتی گراد (US-Break-65) بر ویسکوزیته، خواص رئولوژیکی و ارزش غذایی رب گوجه فرنگی، در مقایسه با موارد مورد بررسی قرار گرفت.
ترمال بریک سنتی در دمای 65 درجه سانتیگراد (Break-65) و 90 درجه سانتیگراد (Break-90).
آنزیم مربوط به پکتین، اندازه ذرات و پکتین سرم بیشتر مشخص شد تا مکانیسم‌های کاری اساسی روش‌های شکستن روی ویسکوزیته و خواص رئولوژیکی رب گوجه‌فرنگی مشخص شود.
